先日のしょうゆ搾りで、
搾り師の方が毎年
柿酢を作っているということで
いろいろお尋ねして見ました
つくり方としては
・カキは洗わずに、ヘタを落として
・落としたヘタの方を下向きに
・ビンに、重ねてどんどん詰めていく
以上、シンプルですね
保存の注意は、
あまり冷えない場所、
この時期にしてはあったかい場所
に保存する
酵母も酢酸菌も好気性菌なので
蓋は密閉せず、カーゼなどで覆っておく
そしてゆすらない
とのことでした
自分は今年、カキを潰して仕込んだことをお話しすると
「カキは組織が非常に細かく、
なるべく、形を保ったまま熟成させたほうが
透明できれいな酢にできる
潰したり、ゆすったりすると、
カキの細かい組織がバラバラになり
軽いのでなかなか沈まなず、
濁った酢になってしまう
」
「濁った酢は、濾過するのも大変で
頑張っても透明なところまで持っていくのが
非常に難しい
濁った酢でも使えなくはないけど
やっぱり酢としては透明なほうがおいしいしきれいでしょ
」
とのことでした
がーん
で、またまたカキを大量に頂いたので
懲りずに再チャレンジ
うまくいけば来年の2月ごろ上澄みを取って
きれいな酢を分離し、さらに熟成させる段階へいけるのだと思います
何かを仕込むのって楽しいですね
